Macaron Petite Arvine VS Macaron Cornalin

Après quelques semaines de pause en cuisine, me voilà de retour avec deux recettes inédites de macarons, inspirées des cépages valaisans, le cépage rouge "Cornalin" et le cépage blanc "Petite Arvine".

L'idée était de baser les recettes sur les arômes typiques de ces deux cépages, donc point de vin dans ces macarons mais plutôt des arômes s'en inspirant ;-)

Macaron "Petite Arvine" (pamplemousse-citron-ananas)

Ingrédients pour une vingtaine de macarons

Les coques des macarons

- 80 g d'amandes blanchies finement moulues

- 80g de sucre glace

- 60g de blanc d'oeuf

- 80g de sucre

- 20g d'eau

- une pointe de couteau de colorant jaune naturel en poudre (se trouve par exemple à la boutique "Air du temps" à Vevey)

Pour la crème au pamplemousse - citron

- 2.5 cl de jus de pamplemousse

- 2.5 cl de jus de citron

- 1 jaune d'oeuf

- 65g de sucre

- 1cc de fécule de mais

- 80g de beurre

Pour les ananas confits

- 1 ananas baby

- 50g de sucre en poudre

La recette pas à pas:

Préparation des coques de macarons:

1. Deux jours avant, peser les 60g de blancs d'oeuf et les laisser reposer à température ambiante, ds un bol recouvert de papier film alimentaire.

2. Le jour même, mélanger 30g de blancs d'oeuf avec le colorant alimentaire naturel, les 80g d'amandes moulues et 80g de sucre glace.

3. Réserver les 30g de blancs d'oeuf restant.

4. Dans une casserole, mélanger le sucre en poudre avec les 20g d'eau et faites un sirop à 118°c.

5. En parallèle, monter les blancs en neige ferme. Ajouter le sirop à 118° aux blancs montés et continuer de mélanger au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange tiédisse (50°c). Vous obtenez une meringue italienne.

6. Ajouter délicatement avec une maryse la meringue italienne au mélange amandes et macaronner très doucement sans ajouter d'air dans le mélange.

7. Dresser à la douille des petits tas (2cm de diamètre) de ce mélange sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Laisser croûter 30 min à température ambiante.

8. Enfourner 10-12 min dans votre four préchauffé à 170°c.

Préparation de la crème citron-pamplemousse

1. Porter à légère ébullition les jus de fruits, le sucre, la fécule de maïs et le jaune d'oeuf en mélangeant constamment. Retirer du feu et continuer de mélanger (le mélange s'épaissit). Ajouter petit à petit le beurre au mélange puis réserver au frais.

Préparation des ananas confits

1. Couper la chair de l'ananas en petits dés. Faire compoter ces dés d'ananas avec 50g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Finitions

Garnir deux coques de macarons avec la crème citron-pamplemousse et intégrer quelques dés d'ananas confits. Laisser reposer 2 jours au frais avant de déguster.

La recette de son accolyte, le macaron Cornalin, arrive dans les jours suivants!