Macaron Petite Arvine VS Macaron Cornalin

Après quelques semaines de pause en cuisine, me voilà de retour avec deux recettes inédites de macarons, inspirées des cépages valaisans, le cépage rouge "Cornalin" et le cépage blanc "Petite Arvine".

L'idée était de baser les recettes sur les arômes typiques de ces deux cépages, donc point de vin dans ces macarons mais plutôt des arômes s'en inspirant ;-)

Macaron "Petite Arvine" (pamplemousse-citron-ananas)

Ingrédients pour une vingtaine de macarons

Les coques des macarons

- 80 g d'amandes blanchies finement moulues

- 80g de sucre glace

- 60g de blanc d'oeuf

- 80g de sucre

- 20g d'eau

- une pointe de couteau de colorant jaune naturel en poudre (se trouve par exemple à la boutique "Air du temps" à Vevey)

Pour la crème au pamplemousse - citron

- 2.5 cl de jus de pamplemousse

- 2.5 cl de jus de citron

- 1 jaune d'oeuf

- 65g de sucre

- 1cc de fécule de mais

- 80g de beurre

Pour les ananas confits

- 1 ananas baby

- 50g de sucre en poudre

La recette pas à pas:

Préparation des coques de macarons:

1. Deux jours avant, peser les 60g de blancs d'oeuf et les laisser reposer à température ambiante, ds un bol recouvert de papier film alimentaire.

2. Le jour même, mélanger 30g de blancs d'oeuf avec le colorant alimentaire naturel, les 80g d'amandes moulues et 80g de sucre glace.

3. Réserver les 30g de blancs d'oeuf restant.

4. Dans une casserole, mélanger le sucre en poudre avec les 20g d'eau et faites un sirop à 118°c.

5. En parallèle, monter les blancs en neige ferme. Ajouter le sirop à 118° aux blancs montés et continuer de mélanger au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange tiédisse (50°c). Vous obtenez une meringue italienne.

6. Ajouter délicatement avec une maryse la meringue italienne au mélange amandes et macaronner très doucement sans ajouter d'air dans le mélange.

7. Dresser à la douille des petits tas (2cm de diamètre) de ce mélange sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Laisser croûter 30 min à température ambiante.

8. Enfourner 10-12 min dans votre four préchauffé à 170°c.

Préparation de la crème citron-pamplemousse

1. Porter à légère ébullition les jus de fruits, le sucre, la fécule de maïs et le jaune d'oeuf en mélangeant constamment. Retirer du feu et continuer de mélanger (le mélange s'épaissit). Ajouter petit à petit le beurre au mélange puis réserver au frais.

Préparation des ananas confits

1. Couper la chair de l'ananas en petits dés. Faire compoter ces dés d'ananas avec 50g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Finitions

Garnir deux coques de macarons avec la crème citron-pamplemousse et intégrer quelques dés d'ananas confits. Laisser reposer 2 jours au frais avant de déguster.

La recette de son accolyte, le macaron Cornalin, arrive dans les jours suivants!

Raisin Cookies

Pour accompagner vos balades ressourçantes dans le vignoble, quelques cookies aux raisins secs et chocolat, afin d'éviter l'hypoglycémie, même en hiver.

Raisin cookies "Chemin du vignoble"

Ingrédients pour une vingtaine de cookies

140g de beurre mou

140g de cassonade

1/2 cc sel

80g farine

80g de flocons d'avoine

4g de levure en poudre

70g de raisins secs

50g de pépites de chocolat

Préparation

Bien mélanger tous les ingrédients. Former un rouleau de 4cm de diamètre, entourer de papier cellophane et mettez au frigo pour une heure. Coupez des tranches d'1cm d'épaisseur et faites cuire 8-10 minutes à 200° jusqu'à ce que les cookies soient "saignants".

Cake brisolée

Les ingrédients de ce cake sont directement inspirés de la brisolée, une spécialité valaisanne automnale qu'on déguste principalement du côté de Fully. Le fromage vient de l'alpage de Mondralèche; les pommes golden de l'école d'agriculture de Châteauneuf et les châtaignes ont été directement récoltées à la châtaigneraie publique de Fully. Un cake 100% terroir ;-)

Cake brisolée

Ingrédients pour un moule à cake de 28-30cm

Pâte

100g farine

60g farine de châtaigne

1 sachet de levure

2 gros oeufs

12cl crème

8cl huile de pépins de raisin

80g fromage à raclette râpé

1 pincée de sel

0.5 cc épice à raclette "Grand St Bernard"

Garniture

160g châtaignes blanchies, en dés

120g de fromage d'alpage (type raclette), en dés

1 belle pomme golden

Préparation

1. Battre les oeufs en omelette, y ajouter la farine et la levure. Bien mélanger afin d'obtenir une pâte lisse.

2. Ajouter la crème, l'huile, le sel, l'épice et le fromage râpé. Bien mélanger et laisser reposer la pâte 30 min.

3. Ajouter les éléments de garniture, verser dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé.

4. Cuire 45' au four préalablement chauffé à 180°.

Tarte pommes cannelle "à la saviésanne"

Parfaite avec un vin blanc flétri plutôt jeune, cette tarte aux fruits peut aussi être simplement coupée en cubes et dégustée lors d'un goûter sur le Chemin du vignoble.

Tarte pommes cannelle "à la saviésanne"

Ingrédients pour une tarte d'un diamètre de 25cm

- Une abaisse ronde de pâte brisée

Pour la compote de pommes-cannelle
- 3 pommes à compote
- 2cs sucre
-1 bâton de cannelle

Pour la couverture type crumble ou "à la saviésanne"
- 30g de beurre
- 6cs de farine
- 6cs de sucre

- 2 pommes, pelées et coupées en quartiers
- cannelle en poudre

1. Préchauffer le four à 190 degrés
2. Faire compoter dans un peu d'eau les 3 pommes pelées et coupées en dés avec le bâton de cannelle et le sucre. Une fois que les pommes sont bien tendres, retirer le bâton de cannelle et réserver la compote.
3. Préparer le crumble "à la saviésanne". Couper le beurre bien froid en petits cubes et le sabler avec la farine et le sucre jusqu'à obtenir de gros grains.
4. Chemiser une plaque ronde de papier sulfurisé et déposer l'abaisse de pâte brisée. Piquer la pâte à la fourchette.
5. Garnir avec la compote de pommes cannelle, puis déposer les quartiers de pommes de façon circulaire. Terminer par saupoudrer la tarte avec le crumble et un peu de cannelle en poudre.
6. Enfourner pour 30-35 minutes jusqu'à ce que la tarte ait une belle couleur dorée.

Quel vin déguster avec cette tarte aux pommes?

Une Amigne douce est une suggestion parmi d'autres. Par exemple, l'Amigne de Vétroz flétrie sur souche (2006) de la cave la Madeleine primée à la sélection Vins du Valais session printemps 2009.

Pour connaître les autres Amigne primées étoile d'or, vous pouvez consulter les résultats ici.

5 bonnes raisons de découvrir le nouveau site web Valais Terroir

Fraîchement lancé sur la Toile, le nouveau site web Valais terroir offre quantité d'informations utiles. Voici 5 bonnes raisons d'aller y faire une visite:

1. Il est tout beau avec son graphisme frais et représentatif du terroir valaisan.

2. Il vous donne toutes les bonnes adresses des producteurs valaisans. Vous cherchez des jus de fruits ou un fromage à raclette AOC pour combler vos invités qui débarquent dans quelques heures? Vite, vite, une adresse sur la rubrique "points de vente"!

3. Pas d'idée pour le lunch en ce beau jour de juillet? Allez faire un tour dans l'espace "cuisine régionale"!

4. Vos amis jurassiens ou canadiens arrivent ce week-end et vous aimeriez leur présenter un aspect authentique du Valais? La rubrique "agenda" vous renseigne sur tous les événements indispensables pour qui partage la passion du terroir!

5. Vous désirez offrir une activité ludique et proche de la nature à vos enfants ou petits enfants? Découvrez les offres agritouristiques que proposent les agriculteurs valaisans. De la nuit sur la paille à la fabrication du fromage d'alpage, il y en a pour tous les âges et tous les goûts!

www.valais-terroir.ch

Cookies aux noix

A mi-chemin entre la tourte aux noix typique des montagnes suisses et les biscuits florentins, ces cookies se transforment en en-cas gourmand à emporter en randonnée. Ils sont composés d'une pâte sablée sucrée recouverte d'un mélange caramel-noix.

Cookies aux noix

Ingrédients pour une vingtaine de cookies, 2*2cm

La pâte sablée sucrée (d'après P.Hermé)

- 210g farine

- 85g de sucre glace

- 125 beurre

- 25g amandes moulues

- 1 oeuf

Le mélange noix-caramel

- 100g noix

- 3cl eau

- 55g sucre

- 1,25dl crème

- 25 miel

- 30g beurre

Un jour avant

1. Préparez la pâte sablée sucrée (vous en obtiendrez 500g en tout): Mélangez bien le beurre jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ensuite, ajoutez un à un les ingrédients restant: l'oeuf battu, le sucre glace, les amandes moulues et finalement la farine. Mélangez bien jusqu'à obtention d'une pâte homogène et réservez au réfrigérateur.

Le jour même

2. Préchauffez le four à 180°c.

3. Prenez 100g de pâte sablée sucrée. Etendez cette pâte sur une épaisseur de 2mm et placez là sur une plaque à gâteau carrée préalablement beurrée et farinée. Piquez la pâte avec une fourchette. Faites cuire la pâte à blanc à 180°c pendant 10-12 min.

4. Préparez la couverture aux noix et au caramel: Faites un sirop dans une casserole à fond épais avec l'eau et le sucre. Ensuite, ajoutez à ce sirop le miel, le beurre et la crème. Faites cuire ce mélange à chaleur moyenne jusqu'à ce qu'il ait une consistance de caramel épais et brun foncé. Ajoutez alors les noix et répartissez ce mélange sur la pâte sablée sucrée préalablement cuite à blanc.

5. Remontez la température du four à 230°c.

6. Placez la plaque préparée dans le four à 230°c et faites cuire pour 12 minutes.

7. Laissez les cookies totalement refroidir et coupez les en petits carrés.

P.S: Vous pouvez utiliser le reste de la pâte sucrée sablée pour des fonds de tartes/tartelettes, idéal avec des fraises et une crème frangipane à la pistache par exemple. 

Cette pâte se conserve facilement 2 semaines au réfrigérateur.

Pain aux cranberries et noix de pécan

Du vin, du pain et du fromage... un grand classique mais tellement bon! Une bouteille de Fendant, un bon fromage d'alpage et un pain aux fruits fraîchement sorti du four...hop! Dans le sac à dos et départ sur le Chemin du Vignoble!

Pain aux cranberries et aux noix de pécan

Ingrédients pour un pain d'environ 400g

250g de farine complète pour pain paysan

50g de noix de pécan

100g de cranberries séchées

10g de levure

8 cl eau

1 dl lait

1/2 cc sel

1. Délayer la levure dans le mélange lait-eau

2. Mélanger la farine avec le sel. Y ajouter le mélange eau-lait-levure

3. Ajouter les noix de pécan concassées et les cranberries. Bien pétrir.

4. Laisser à couvert jusqu'à ce que la pâte double de volume.

5. Déposer sur une plaque préparée et enfourner dans le for froid

6. Allumer le four à 220° et cuire 35-40 minutes

7. Pour vérifier la cuisson, tapoter le dessous du pain: le son doit être creux

Bon appétit!

Muesli "home made"

Ce muesli fait maison est idéal à prendre comme snack à croquer sur le Chemin du Vignoble pour se redonner un peu d’énergie ! Et avec quelques fraises fraîches ou une pomme, cela se transforme en un goûter très sain.
Vous pouvez bien sûr selon votre goût modifier les ingrédients, comme les types de noix ou les fruits secs que vous aimeriez y ajouter.


Muesli « fait maison »

Ingrédients pour 750g de muesli

280 g de flocons d’avoine
100 g de noix de pécan
60 g d’amandes émincées
30 g de graines de sésame
70 g de graines de courge
150g d’abricots secs (coupés en cube) ou de cranberries
3 càs d’huile végétale, type colza
120 ml de miel liquide
1 cc de cannelle en poudre
1/2 cc de sel
80 ml de jus de raisin frais

1. Dans un gros bol, mettez le miel, le jus de raisin, l’huile, le sel et la cannelle.

2. Dans un saladier, mélangez tous les autres ingrédients, sauf les fruits secs.

3. Versez le liquide dans le saladier et mélangez bien.

4. Étalez le muesli sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et mettez au four préchauffé à 150°C pendant 50 minutes.

5. Sortez du four et laissez complètement refroidir. Ajoutez ensuite les fruits secs.

Le muesli se conserve bien dans un récipient étanche à l’air pendant plusieurs semaines.

Sandwich terroir gourmand

Pour cette première recette de la rubrique « gourmandissime », je vous propose d’utiliser des produits du terroir valaisan pour réaliser un sandwich très printanier. Il est composé uniquement d’ingrédients locaux, à savoir d’asperges vertes de Saillon, œufs de la ferme et fromage sec d’alpage.

Comme toutes les recettes à venir dans cette rubrique, celle-ci se veut dans l’esprit du Chemin du Vignoble, qui allie les balades et le bien vivre. Le plaisir de déguster un bon vin ou un bon repas n’est-il pas encore plus intense après avoir effectué un petit effort sportif ?

Tentez l’aventure : emportez avec vous une bonne bouteille, un pique-nique des plus gourmands et partez sur les chemins !

Sandwich terroir gourmand

Ingrédients pour 2 personnes

Pain complet aux noix
100 g de pointes d'asperges vertes
2 œufs
50g de fromage sec valaisan, en rebibes
Ciboulette ciselée
Beurre d’alpage ou sérac


Cuire les pointes d'asperges vertes quelques minutes dans de l’eau bouillante salée de façon qu’elle restent légèrement croquantes. Retirer du feu et laisser refroidir.
Cuire les œufs dans de l'eau bouillante, soit durs (7 min), soit « mollet »(5 min) selon votre goût.
Couper le pain en tranches, le tartiner de beurre (ou de sérac, pour une alternative plus légère)
Garnir le pain avec les asperges coupées en deux, les œufs durs en tranches ainsi que les rebibes de fromage sec. Parsemer de ciboulette ciselée

Bonne balade et régalez-vous !